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大盘鸡

大概是因为鸡肉比起其他的肉来更有利于辣味的渗透,所以在吾国的嗜辣省区,每个地方均有鸡与辣椒相搭配的招牌菜,比如炸干了的鸡块与干红辣椒无比喜兴地交相辉映的重庆辣子鸡、在堆积如山的糍粑辣椒中翻炒得油光剔透的贵阳辣子鸡、加有香菇的云南沾益辣子鸡、香料丰沛的桂林黄焖鸡、色泽金黄的湖南麻辣子鸡、酱香浓郁的湖北松滋杜婆鸡等等。但在所有这些鸡与辣椒的合体菜肴里面,最拉风的还是吾国嗜辣版图上最遥远的地方——新疆——出产的大盘鸡。

现如今,在新疆之外几乎任何一个城市的新疆饭馆里,食客们都可以吃到气势磅礴的大盘鸡,但我始终难以忘怀的,是上个世纪90年代初我在新疆穷游的时候第一次吃到大盘鸡的情形。那是一个八月的傍晚,我搭乘的长途汽车停靠在北疆伊犁州新源县境内那拉提草原上的一个大车店前面,司机招呼大家就在此处填一下肚子。由于此前已经吃了好几天的牛羊肉,我和几个驴友一致决定要吃一下当时在内地只闻其名未尝其味的大盘鸡。结果,当大盘鸡端上来的时候,我着实被其威武彪悍的造型震惊了:险些占去了半张桌子的巨大无比的搪瓷盘子,里面是刀风生猛的土鸡块、敦实的土豆、一刀未切的干红辣椒、大片的青椒、整片的姜整瓣的蒜整段的葱整把的花椒,面上还砸得有一大砣粗犷无比的手工皮带面。

露天坐在大车店门口吃这么一道“纯爷们儿”的菜,面前是青碧无垠的那拉提草原,夕光中金黄的溪水奔流不息,细如雪片的羊群在远处的草坡上飘忽,身披白袍的天山在极远处镇守着天际线,每吃一口大盘鸡入腹,体内的渺小感就会被消灭一分,五脏六腑都会随着劲霸的味道逐渐壮阔起来,待到鸡块、土豆尽数食完,连宽宽的皮带面都已稀里哗啦地摄入肠胃之际,我瞬间感觉到自己麻杆一样瘦弱的躯干里像是进驻了一尊手握晚霞脚踏祥云法力像草原上的大马路一样畅通无阻的巨型元神。

当时就听说,这道威猛的大盘鸡乃是从伊犁州塔城地区治下的沙湾县发源的,但由于行程安排紧凑,后来从312国道路过沙湾的时候,没来得及下去暴食一通。没想到这一错过,竟是和沙湾失之交臂了,即使后来有再去新疆旅行,走的也是南疆路线,与“大盘鸡圣地”背道而驰。不过,沙湾大盘鸡的旗号倒是全方位地渗透到了内地,我家方圆十里的范围内,至少有五家可以吃大盘鸡的馆子,虽然味道良莠不齐,有的甚至只是一道普通的红烧鸡块拿大盘子端出来,但打的都是沙湾大盘鸡的招牌。

我之所以如此怀念在大车店吃到的那顿大盘鸡,是因为纵观大盘鸡的发源和传播史,它本身就是一种地地道道的公路菜,只有还原到天地辽阔风尘仆仆的西部公路情境中,才能吃出盘中的八千里路云和月。沙湾是北疆的公路交通要塞,城郊大车店的厨艺风格一直就在各省汉人移民和各少数民族人士多元化的味觉系统之间穿梭、调整,上个世纪80年代末,一个在大车店掌勺的江苏籍退役矿工在卡车司机们的建议下,对川籍新疆移民带去的传统辣子鸡做法加以改进,加入了天山南北各族群众酷爱的皮带面并采用了大搪瓷盘做盛器,从此,这道取公路味觉之交集、融菜肴与主食为一体的底层美食就宣告诞生了。它沿着312国道以惊人的肠胃传播速度先是席卷了乌鲁木齐,进而通过公路网撒播到全疆,并在短短的几年间顺着国道扑向了广阔的内地。

我曾经遇到过一个在大盘鸡刚刚兴起的时候专门从北京跑到沙湾去尝鲜的老饕,当时北京飞乌鲁木齐的机票不是一般人能承受得起的,这哥们儿头天飞去第二天飞回,中间就在沙湾吃了一顿大盘鸡。他觉得这趟疯狂的“打飞机找鸡”之旅非常给力非常值,因为见到了身在大都会里难以想象的吃鸡胜景:长达近两公里的马路两旁,一张张八仙桌像长蛇阵一样紧挨在一起,桌边坐的都是从各地赶去吃大盘鸡的人,好一派“大漠炊烟直,方桌大盘圆”的边塞气象!



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